Cozinhare: Quiche Florentine

Fazia tempo que estava querendo fazer uma quiche. Mas não imaginava que a receita para fazer uma boa quiche seria tão complexa. É um vem e vai de massa do forno para a geladeira e mais um monte de detalhes que ao todo demorei 2 dias para terminar.

Mesmo tendo um bom trabalhinho foi legal fazer essa receita do Thomas Keller, primeiro porque ficou ótima e segundo porque acabei descobrindo algumas informações importantes que garantem a originalidade da receita:

O quiche de verdade tem que ter aproximadamente 5 centímetros de altura (aquele quiche fininho da padaria da esquina é um insulto, segundo Thomas...)
O recheio tem que ser bem aerado, por isso é importante bater o recheio no liquidificador um pouco antes de assar. (e se tiver com paciência, colocar em duas etapas – bate no liquidificar metade dos ingredientes coloca na massa e depois faz o mesmo com o restante)
A massa tem que ser bem crocante e fina, por isso é importante seguir todo o processo (e de fato minha massa ficou bem crocante)

Tentei resumir a receita um pouco, mas ela tem muitos passos mesmo. Eu fiz com bastante calma, por isso demorei tanto, mas acho que dá para fazer tudo em algumas horinhas sem problema.

Quiche Florentine (Espinafre e Emmental)

Baseado no Livro Bouchon de Thomas Keller

Para a massa

Ingredientes

2 xícaras de farinha de trigo

1 colher de chá de sal

200 gramas de manteiga sem sal

¼ de xícara de água gelada

Azeite

Modo de Preparo

Etapa 1. Misture 1 copo de farinha, o sal e a manteiga aos poucos (se tiver uma batedeira que bata massa use-a, senão pode ser na mão mesmo).

Etapa 2. Quando toda a manteiga estiver bem mistura com a farinha, acrescente a farinha restante e a água. Misture/Amasse bem até não ter mais manteiga visível. Se ainda tiver manteiga visível, misture mais um pouco. A massa deve ficar macia e não grudar na mão.

Etapa 3. Embale a massa em papel filme e deixe descansar na geladeira por pelo menos 1 hora e no máximo 1 dia. (se a massa não descansar na geladeira, ela encolherá quando assar)

Etapa 4. Quando a massa já tiver passado o tempo suficiente na geladeira, unte uma assadeira redonda com fundo falso e 5 centímetros de altura coloque papel manteiga no fundo. (não sei se o papel manteiga é realmente necessário, mas na dúvida use. Você não vai querer perder esta receita...)

Etapa 5. Em uma superfície lisa, espalhe um pouco de farinha e abra a massa. Se preferir, abra a massa usando um papel filme entre superfície e massa e entre a massa e o rolo de macarrão, assim não correrá o risco da massa mudar a textura com a farinha – mas pode usar a farinha também, que dá certo. Abra a massa até ela estar do tamanho suficiente para preencher a assadeira (fundo e borda e uma sobrinha, vide foto), a massa deve ficar 0,5 cm de espessura. Para colocar a massa na assadeira, ainda na superfície lisa, dobre levemente as bordas para o centro da massa. Transporte a massa para o centro da assadeira e aos poucos vá abrindo e ajeitando os cantinhos. Faça remendos nos buracos ou rachaduras e deixe, aprox. 1 centímetro sobrando na borda da assadeira – a massa vai encolher um pouco – o excesso será tirado apòs a massa assar. Reserve um pouco de massa, para fazer outros remendos mais para frente. Coloque a massa na geladeira por mais 20 minutos, para a solidificar novamente a manteiga. Pré aqueça o forno a 200 graus.

Etapa 6. Antes de colocar a massa para assar é preciso colocar algum peso no centro, pois ela irá inflar. Use pesos de ceramica próprios para assar massa, se tiver, ou alguma outra coisa que possa ir ao forno como uma forma menor ou ramekins/potinhos de louça que vão ao forno, que foi meu caso. Deixe a massa assar por 35 / 40 minutos, quando as bordas estiverem um pouco marrom e o centro ainda claro. Tire a massa do forno, cheque buracos e rachaduras e faça os ajustes com a massa crua que reservou. Volte para o forno por mais 20 minutos, ou até o fundo estar assado / marrom claro. De novo, se encontrar algum furo ou rachadura, conserte antes de colocar o recheio.

Para o Recheio

Ingredientes

2 copos de leite em temperatura ambiente

2 copos de creme de leite em temperatura ambiente

6 ovos grandes

Sal

Pimenta do reino

1/3 colher de chá de noz moscasda

2 colheres de sopa de manteiga

½ cebola picasa

1 maço grande de espinafre, sem os talos

¾ de xícara de queijo emmental ralado

Modo de preparo

Etapa 1. Pré aqueça o forno a 200 graus. Derreta a manteiga em uma frigideira grande em fogo médio. Acrescente a cebola, até que ela esteja translúcida. Acrescente metade do espinafre, algumas pitadas de sal e pimenta do reino. Misture um até murchar um pouco e acrescente a outra metade do espinafre, mais sal e pimenta a gosto. Deixe no fogo até cozinhar, aproximadamente 2 minutos. Tire o excesso de água do espinafre, espremendo ele contra uma peneira. Deixe esfriar e em uma tábua, pique bem para ficar mais fácil de cortar a quiche quando pronta.

Etapa 2. No liquidificador coloque o leite, o creme de leite, os ovos, uma colher de chá de sal a noz moscada, bata bem até a mistura ficar bastante aerada.

Etapa 3. Coloque o espinafre e metade do queijo emmental ralado no fundo da massa da quiche já assada, preencha com a mistura de ovos e leite. Por cima coloque o restante do queijo. Coloque para assar no forno pré aquecido por aprox. 1h30 ou até o topo da quiche estar marrom/assado. Para verificar espete um garfo dentro da massa, se sair limpo está pronta. O ideal é que ela não fique 100% assada ainda. A sugestão do Thomas Keller é voltá-la para geladeira, por mais 2 ou 3 dias e depois dar uma assadinha antes de serví-la, quando ela dará esta última chegada. Isso é para os que têm paciência de sobra, para os outros a asse de uma vez só e como imediatamente.